Wie macht man einen traditionellen bayerischen Leberkäs? Alexander Herrmann darf mit anpacken in der Hofmetzgerei von Sophie Braumiller. Die junge Metzgermeisterin aus Biburg bei Fürstenfeldbruck zeigt ihm, worauf es bei der Herstellung der beliebten Brotzeit ankommt. Und der Sternekoch revanchiert sich auf seine Weise. In der "Aufgegabelt"-Küche zaubert er aus dem Leberkäs-Brät Pralinen, die er auf süß-sauren Zwiebeln serviert.

Im Erdinger Moos bei Peter Zenker entdeckt Alexander Herrmann in einem ganz besonderen Erd-Keller verschiedene Variationen von Bete: Der Biobauer züchtet die Rüben in rot, gelb und als Ringel-Bete, die den Sternekoch zu einem kulinarischen "Festival" auf dem Teller inspirieren, veredelt mit Mascarpone.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Leberkäs und Bete

Aufgegabelt von Alexander Herrmann

Leberkäs und Bete

Ein echtes Superfood entdeckt Alexander Herrmann bei Willi Fumy. Der züchtet im Rottal Micro-Greens. Diese Keimlinge und Sprossen von Kräutern und Gemüse sind gesund und nährstoffreich. Und da sie auch noch gut ausschauen, lassen sich Gerichte damit veredeln - wie die Pellkartoffeln mit Quark, die der fränkische Sternekoch für "Aufgegabelt" neu interpretiert.

Einen ganz besonderen Traubensaft stellt Lena Bernard in Sulzfeld am Main her, noch ganz traditionell in Handarbeit: Verjus wird durch Auspressen unreifer grüner Weintrauben gewonnen und ist milder und fruchtiger als Essig. Eine hervorragende Grundlage für Alexander Herrmanns Sabayon, die er zum geflämmten Lachs serviert. 

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Verjus und Micro-Greens

Verjus und Micro-Greens

Zigtausende Salatköpfe, so weit das Auge reicht: Das Salatgewächshaus von Andreas Scherzer ist rund 50.000 m² groß und voller Grün. Er zeigt Alexander Herrmann, wie Kopf- und Tricolor-Salate hier in Dinkelsbühl fern von Witterungseinflüssen vom Keimen bis zur Ernte reifen. Der Sternekoch bereitet daraus gefüllte Kopfsalat-Viertel mit selbst gemachten Brotchips.

Für Fleischliebhaber serviert der fränkische Sternekoch dann Flanksteak vom bayerischen Jungbullen, klassisch mit Knoblauchbaguette und Kräuterbutter. Das Fleisch stammt aus der Bullenmast von Franziska Klenkert. Beim Stallbesuch in Ettleben in der Marktgemeinde Werneck erfährt Herrmann bei der jungen Bäuerin, worauf es bei der Tierhaltung und dem eigenen Futteranbau ankommt.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Salate und Bullenmast

Salate und Bullenmast

Kreuz und quer durch Bayern – für "Aufgegabelt“ ist Alexander Herrmann überall im Freistaat unterwegs. Stets dem guten Geschmack auf der Spur, wird der Franke diesmal in seiner Heimat fündig. Eine ungewöhnliche Pilzzucht betreibt Ralph in Nürnberg. Er zieht Austernpilze aus dem Kaffeesatz. Da gibt es Zitronenseitlinge, Florida-Austernpilze oder solche mit blauen Kappen. Alter Kaffeesatz, eine Handvoll Pilzsubstrat – fertig ist die Schwammerlbox, die man sich nach Hause bestellen kann. Auch bei einer Dachauer Familie geht es ums Züchten – allerdings von Forellen und Saiblingen. Geräuchert sind sie eine Delikatesse und inspirieren Alexander zu einem ungewöhnlichen Gericht.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Florida-Austernpilze und Forellen

Florida-Austernpilze und Forellen

Eine Mozzarella-Manufaktur mitten in München: Und Sternekoch Alexander Herrmann darf fleißig mitkneten bei der Frischkäseproduktion. Bei Agatino Pellizzeri lernt er nicht nur die wichtigsten Handgriffe, sondern auch, was den Mozzarella aus bayerischer Kuhmilch und Münchner Wasser vom italienischen Original unterscheidet. In der "Aufgegabelt"-Küche bekommt der Käse sogar orientalische Begleitung.

Nicht minder exotisch ist Federvieh von Roswitha Hüttinger. Sie züchtet im Altmühltal die ursprünglich aus Afrika stammenden Perlhühner. Die saftige Wiese, auf der die gackernde Gruppe unterwegs ist, bringt Herrmann auf seine kulinarische Idee: Wiesenschnitzel.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Bayerischer Mozzarella und Perlhühner

Bayerischer Mozzarella und Perlhühner

Wie ein knuspriges Bio-Müsli aus bayerischen Hafer- und Dinkelflocken entsteht, erlebt Alexander Herrmann in einer Fabrik in Mühldorf. Bei seinem Rundgang mit Martin Eras an meterlangen Backstraßen gibt es viel zu entdecken - und zu naschen. Der Besuch im Barnhouse inspiriert ihn zu einem besonderen heißen und kalten Granola-Dessert. Nicht ganz so süß sind die Zuckerschoten auf dem Einödhof von Daniel Eibl in Geisenhausen bei Landshut. Beim Ernten ist Handarbeit gefragt. Da die Zuckerschoten aus der französischen Küche nicht wegzudenken sind, bereitet auch Herrmann einen Klassiker, nämlich Hühnerfrikassee.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Müsli und Zuckerschoten

Müsli und Zuckerschoten

Urgetreide hat Andi Walz aufs Korn genommen. Im Amberger Land baut der Biobauer Sorten an, die teilweise schon lange in Vergessenheit geraten sind. Ob Winter-Emmer oder Khorasan - über die alten naturbelassenen Getreidearten auf seinen Feldern kann Andi dem Sternekoch Alexander Herrmann unzählige Geschichten erzählen. Zu Ehren von Cleopatra kredenzt der fränkische Sternekoch im "Aufgegabelt"-Studio ein Emmer-Risotto "Umami-Style", aus dem Khorasan-Weizen kreiert er ein italienisches Nudel-Gericht: Trofie mit Paprikarahm und gebratener Salsiccia.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Emmer und Khorasan-Weizen

Emmer und Khorasan-Weizen

Ob Spitzwegerich, Sauerampfer oder Lindenblätter: Gegen das Wissen von Hannelore Mack ist kein Kraut gewachsen. Bei der gemeinsamen Wanderung entlang der historischen Stadtmauer von Dinkelsbühl entdeckt Alexander Herrmann mit der Kräuterexpertin, welch kulinarische Überraschungen am Wegrand blühen. Die völlig neue Geschmackswelt inspiriert ihn zu Zander auf Apfel-Sauerampfer-Salat. Und seine Pfeffer-Quark-Nockerl badet der fränkische Sternekoch im Lindenblatt-Sud.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Wildkräuter und Lindenblätter

Wildkräuter und Lindenblätter

Glückliche Lämmer und grüne Weiden, soweit das Auge reicht, findet Alexander Herrmann auf dem Gutshof Polting. Seit fünf Generationen züchtet die Familie von Leonhard und Vater Franz Riederer Freiherr von Paar im Rottaler Hügelland Merinolandschafe. Das edle niederbayerische Lamm-Fleisch verwandelt der Sternekoch im Studio zu einem Döner in Deluxe-Version.
An meterhoch rankenden Pflanzen im Gewächshaus von Stefan Scherzer entdeckt Herrmann in Dinkelsbühl Mini-Gurken. Die kleine geschmacksintensive Schwester der Salat-Gurke wird bei "Aufgegabelt" gegrillt und mit geräuchertem Stör serviert.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Lamm und Minigurke

Lamm und Minigurke

"Oben ohne" ist Pflicht - beim Spargelbauer Josef Rehm im Schrobenhausener Land. Das edle Gemüse baut er auf seinen Feldern unkonventionell und umweltfreundlich ganz ohne Plastikfolien an. Dabei geht es bunt zu: Neben weißem und grünem Freilandspargel überrascht er Sternekoch Alexander Herrmann auch mit einer violetten Sorte. Das urbayerische Gemüse inspiriert den fränkischen Sternekoch zu einem besonderen Wurstsalat, für den er den weißen Spargel einlegt oder "pickelt". Der grüne Spargel dagegen landet in der Pfanne.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Spargel weiß und grün

Spargel weiß und grün

"Die Schwammerl von unten" - im übertragenen Sinne - schaut sich Sternekoch Alexander Herrmann bei Franz Ulrich in Wolnzach an. Der züchtet unter anderem in einem historischen Bierkeller in der Hallertau allerlei Pilze: vom gemeinen Egerling über den "Bayerischen Paraplue" bis hin zu exotischen Sorten wie Shiitake und Pom-Pom.Für Vegetarier ist er eine willkommene Abwechslung, wenn es ums Grillen geht: Ein Käse, den man auf den Rost legen kann. Aufgegabelt hat ihn Alexander Herrmann bei Vestenbergsgreuth auf dem "KUHler-Hof" von Anna und ihrem Mann Gerhard Willner.In der Studio-Küche erwartet den Grillkäse eine süß-saure Veredelung. Und die Pilze kommen zusammen mit Lachs unter die Haube.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Pilze und Grillkäse

Pilze und Grillkäse

Wie im Wilden Westen fühlt sich Sternekoch Alexander Herrmann, als er mitten in einer Herde Longhorns steht. Echte texanische Rindviecher, die fernab ihrer amerikanischen Heimat auf den Wiesen Oberfrankens grasen. Die Herde ist die größte in ganz Europa und dient hauptsächlich zur Zucht. Longhorn, Texas – da ist der Weg zur kulinarischen Idee nicht weit: Burger stehen auf der Speisekarte von Alexander Herrmann. Da darf es beim Dessert ruhig etwas eleganter zugehen. Zum Beispiel Frühlingsröllchen von der Heidelbeere. Die Früchte kommen aus dem schwäbischen Inchenhofen. Ursprünglich aber ebenfalls aus Amerika. Und warum die blaue Beere innen weiß ist, erfährt Alexander Herrmann von Obstbäuerin Maria.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Longhorn-Burger & Frühlingsröllchen von der Heidelbeere

Longhorn-Burger & Frühlingsröllchen von der Heidelbeere

Süßholz-Raspeln ist für Alexander Herrmann in Bamberg angesagt. Neben der alten Pflanze gedeiht bei Gärtner Sebastian auch Exotisches: Mit Kurkuma und Ingwer veredelt der Sternekoch ein Kartoffelgulasch. Das Süßholz kommt mit Lachs.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Süßholz & Lachs, Ingwer, Kurkuma & Gulasch

Süßholz & Lachs, Ingwer, Kurkuma & Gulasch

Auf der Pirsch nach Rotwild ist Alexander Herrmann in der Nähe von Ingolstadt. In einer Brennerei in Traunstein entdeckt er Heuschnaps. Daraus bereitet er: Hirschgeschnetzeltes mit Kürbiskern-Spaghetti und gefüllten Kohlrabi aus dem Heu.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Rotwild & Geschnetzeltes, Heuschnaps & Kohlrabi

Rotwild & Geschnetzeltes, Heuschnaps & Kohlrabi

Exotische Wasserbüffel entdeckt Alexander Herrmann in Mühldorf am Inn. Süßen Senf gabelt er in einer Manufaktur in Fürstenfeldbruck auf. Im Studio bereitet er Büffel-Mozzarella mit Avocado und Speck sowie Kassler mit Orangen-Senf-Kruste.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Büffelmilch-Mozzarella, Senf & Kassler

Büffelmilch-Mozzarella, Senf & Kassler

Bei Oliver Lange entdeckt Alexander Herrmann urbayerischen Whisky, der den Sternekoch zu Tatar vom Rinderfilet inspiriert. Exotisch ist auch das Tropenhaus im oberfränkischen Tettau: Aus den Früchten zaubert er einen Papaya-Erdnuss-Salat mit Kalbsbries.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Chiemsee-Whisky, Rind & Tropenfrucht-Salat

Chiemsee-Whisky, Rind & Tropenfrucht-Salat

Bauernbrot nach uralter Tradition backt Christa im Holzofen. Raffinierte Pralinen-Kunst entdeckt Alexander Herrmann bei Chocolatier Johannes. Die Gerichte: Brotschnitte "Müllerin Art" und Entenbrust mit Kakaobohnen-Croutons.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Holzofenbrot & Pralinen, Fisch & Entenbrust

Holzofenbrot & Pralinen, Fisch & Entenbrust

Kleine Vitaminbomben entdeckt Alexander Herrmann im Gewächshaus von Gisela: Snack-Paprikas. Barista Johannes zeigt ihm die Kunst des Espresso-Machens.
Die Gerichte: Zandertatar in der Snack-Paprika und Espresso-Crêpe-Suzette.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Snack-Paprika, Zander & Espresso-Crêpe

Snack-Paprika, Zander & Espresso-Crêpe

Für Alexander Herrmann geht's diesmal um die Wurst! Mit Metzgermeister Marcus macht er fränkische Bratwurst selber. Die Gerichte: Königsberger Klopse auf fränkisch-bayerische Art und Currywurst de luxe.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Bratwurst, Königsberger Klopse & Currywurst

Bratwurst, Königsberger Klopse & Currywurst

Halali! Mit Hündin Alma und Jägerin Lisa Müller geht Alexander Herrmann auf die Pirsch. Im Wald nehmen die Drei die Fährte von Wildschweinen auf. Die ehemalige Bayerische Jagdkönigin zeigt ihm außerdem, wieviel Hege und Pflege von Wald und Kulturlandschaft zur Jagd gehören. Ums „Gold der Erde“ geht es beim Bauern Karl Schelter. Er zeigt dem Sternekoch, was Kartoffeln kostbar und köstlich macht. Inspiriert von seinem Roadtrip kocht Alexander Herrmann paniertes Wildschweinschnitzel und kreiert einen besonderen Kartoffelsalat-Acker.


Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Wildschwein-Pirsch und Acker-Gold

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