Vorgestern

Es gibt Erfindungen, die die Welt bewegen. Und es gibt Erfindungen, die die bayerische Welt bewegen. So eine hat sich der Karlsfelder Bäcker Oswald einfallen lassen. Erst mit seiner speziellen Schlingmaschine war er in der Lage, bis zu 50.000 Riesen-Brezen täglich für das Münchner Oktoberfest zu backen. Bei seinem Besuch vor den Toren der Landeshauptstadt lässt sich Sternekoch Alexander Herrmann zu einer oberbayerisch-fränkischen Delikatesse inspirieren: Butterbreze de luxe mit Brez'n-Schwammerl-Salat. Und dann geht es um eine absolute Delikatesse: Wachteleier – die gibt es klein aber fein, auch aus bayerischen Landen – im Chiemgau, bei einem Züchter in Traunstein.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Riesen-Brezen und Wachteln

Aufgegabelt von Alexander Herrmann

Riesen-Brezen und Wachteln

Schwein gehabt - und nicht nur einmal. Züchter Johannes hat mit Erfolg die fast schon ausgestorbenen Cornwall-Schweine in Mittelfranken wieder angesiedelt. "Waldschweine statt Wildschweine", staunt Alexander Herrmann, als er für "Aufgegabelt" die Rotte besucht. Wie immer lässt sich der Sternekoch von seiner kulinarischen Entdeckungstour inspirieren. So darf man gespannt sein, was er mit den geräucherten Bratwürsten der Cornwall-Schweine macht. Freunde der fleischlosen Kost kommen beim zweiten Gericht auf ihre Kosten: ein Tomaten-Auberginen Brotsalat, der alleine schon deshalb gut ist, weil die Produkte vom Sigi aus Dachau sind. Denn der kennt sich wirklich mit Tomaten aus.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Cornwall-Schweine und schmackhafte Tomaten

Cornwall-Schweine und schmackhafte Tomaten

Wie macht man einen traditionellen bayerischen Leberkäs? Alexander Herrmann darf mit anpacken in der Hofmetzgerei von Sophie Braumiller. Die junge Metzgermeisterin aus Biburg bei Fürstenfeldbruck zeigt ihm, worauf es bei der Herstellung der beliebten Brotzeit ankommt. Und der Sternekoch revanchiert sich auf seine Weise. In der "Aufgegabelt"-Küche zaubert er aus dem Leberkäs-Brät Pralinen, die er auf süß-sauren Zwiebeln serviert.

Im Erdinger Moos bei Peter Zenker entdeckt Alexander Herrmann in einem ganz besonderen Erd-Keller verschiedene Variationen von Bete: Der Biobauer züchtet die Rüben in rot, gelb und als Ringel-Bete, die den Sternekoch zu einem kulinarischen "Festival" auf dem Teller inspirieren, veredelt mit Mascarpone.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Leberkäs und Bete

Leberkäs und Bete

Ein echtes Superfood entdeckt Alexander Herrmann bei Willi Fumy. Der züchtet im Rottal Micro-Greens. Diese Keimlinge und Sprossen von Kräutern und Gemüse sind gesund und nährstoffreich. Und da sie auch noch gut ausschauen, lassen sich Gerichte damit veredeln - wie die Pellkartoffeln mit Quark, die der fränkische Sternekoch für "Aufgegabelt" neu interpretiert.

Einen ganz besonderen Traubensaft stellt Lena Bernard in Sulzfeld am Main her, noch ganz traditionell in Handarbeit: Verjus wird durch Auspressen unreifer grüner Weintrauben gewonnen und ist milder und fruchtiger als Essig. Eine hervorragende Grundlage für Alexander Herrmanns Sabayon, die er zum geflämmten Lachs serviert. 

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Verjus und Micro-Greens

Verjus und Micro-Greens

Zigtausende Salatköpfe, so weit das Auge reicht: Das Salatgewächshaus von Andreas Scherzer ist rund 50.000 m² groß und voller Grün. Er zeigt Alexander Herrmann, wie Kopf- und Tricolor-Salate hier in Dinkelsbühl fern von Witterungseinflüssen vom Keimen bis zur Ernte reifen. Der Sternekoch bereitet daraus gefüllte Kopfsalat-Viertel mit selbst gemachten Brotchips.

Für Fleischliebhaber serviert der fränkische Sternekoch dann Flanksteak vom bayerischen Jungbullen, klassisch mit Knoblauchbaguette und Kräuterbutter. Das Fleisch stammt aus der Bullenmast von Franziska Klenkert. Beim Stallbesuch in Ettleben in der Marktgemeinde Werneck erfährt Herrmann bei der jungen Bäuerin, worauf es bei der Tierhaltung und dem eigenen Futteranbau ankommt.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Salate und Bullenmast

Salate und Bullenmast

Kreuz und quer durch Bayern – für "Aufgegabelt“ ist Alexander Herrmann überall im Freistaat unterwegs. Stets dem guten Geschmack auf der Spur, wird der Franke diesmal in seiner Heimat fündig. Eine ungewöhnliche Pilzzucht betreibt Ralph in Nürnberg. Er zieht Austernpilze aus dem Kaffeesatz. Da gibt es Zitronenseitlinge, Florida-Austernpilze oder solche mit blauen Kappen. Alter Kaffeesatz, eine Handvoll Pilzsubstrat – fertig ist die Schwammerlbox, die man sich nach Hause bestellen kann. Auch bei einer Dachauer Familie geht es ums Züchten – allerdings von Forellen und Saiblingen. Geräuchert sind sie eine Delikatesse und inspirieren Alexander zu einem ungewöhnlichen Gericht.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Florida-Austernpilze und Forellen

Florida-Austernpilze und Forellen

Eine Mozzarella-Manufaktur mitten in München: Und Sternekoch Alexander Herrmann darf fleißig mitkneten bei der Frischkäseproduktion. Bei Agatino Pellizzeri lernt er nicht nur die wichtigsten Handgriffe, sondern auch, was den Mozzarella aus bayerischer Kuhmilch und Münchner Wasser vom italienischen Original unterscheidet. In der "Aufgegabelt"-Küche bekommt der Käse sogar orientalische Begleitung.

Nicht minder exotisch ist Federvieh von Roswitha Hüttinger. Sie züchtet im Altmühltal die ursprünglich aus Afrika stammenden Perlhühner. Die saftige Wiese, auf der die gackernde Gruppe unterwegs ist, bringt Herrmann auf seine kulinarische Idee: Wiesenschnitzel.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Bayerischer Mozzarella und Perlhühner

Bayerischer Mozzarella und Perlhühner

Halali! Mit Hündin Alma und Jägerin Lisa Müller geht Alexander Herrmann auf die Pirsch. Im Wald nehmen die Drei die Fährte von Wildschweinen auf. Die ehemalige Bayerische Jagdkönigin zeigt ihm außerdem, wieviel Hege und Pflege von Wald und Kulturlandschaft zur Jagd gehören. Ums „Gold der Erde“ geht es beim Bauern Karl Schelter. Er zeigt dem Sternekoch, was Kartoffeln kostbar und köstlich macht. Inspiriert von seinem Roadtrip kocht Alexander Herrmann paniertes Wildschweinschnitzel und kreiert einen besonderen Kartoffelsalat-Acker.


Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Wildschwein-Pirsch und Acker-Gold

Wildschwein-Pirsch und Acker-Gold

Wie ein knuspriges Bio-Müsli aus bayerischen Hafer- und Dinkelflocken entsteht, erlebt Alexander Herrmann in einer Fabrik in Mühldorf. Bei seinem Rundgang mit Martin Eras an meterlangen Backstraßen gibt es viel zu entdecken - und zu naschen. Der Besuch im Barnhouse inspiriert ihn zu einem besonderen heißen und kalten Granola-Dessert. Nicht ganz so süß sind die Zuckerschoten auf dem Einödhof von Daniel Eibl in Geisenhausen bei Landshut. Beim Ernten ist Handarbeit gefragt. Da die Zuckerschoten aus der französischen Küche nicht wegzudenken sind, bereitet auch Herrmann einen Klassiker, nämlich Hühnerfrikassee.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Müsli und Zuckerschoten

Müsli und Zuckerschoten

Urgetreide hat Andi Walz aufs Korn genommen. Im Amberger Land baut der Biobauer Sorten an, die teilweise schon lange in Vergessenheit geraten sind. Ob Winter-Emmer oder Khorasan - über die alten naturbelassenen Getreidearten auf seinen Feldern kann Andi dem Sternekoch Alexander Herrmann unzählige Geschichten erzählen. Zu Ehren von Cleopatra kredenzt der fränkische Sternekoch im "Aufgegabelt"-Studio ein Emmer-Risotto "Umami-Style", aus dem Khorasan-Weizen kreiert er ein italienisches Nudel-Gericht: Trofie mit Paprikarahm und gebratener Salsiccia.

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